Lucas ist im dritten Ausbildungsjahr in der Küche. Fisch filetieren sollte man als Koch auch können und so wird das von Zeit zu Zeit nochmal speziell geübt. Dafür haben wir Lachs eingekauft und Wolfsbarsch.
Fischfond
Und was bleibt übrig, wenn man den Fisch filitiert ? Richtig: Die Gräten und der Kopf, kurz und fachlich gesagt, die Karkassen. Und mit Wolfsbarsch ist der Fischfond super. Faustregel ist eigentlich: Alle weissen Fische.
Edel ist es mit Wolfsbarsch, Steinbutt, Seezunge, Dorade oder Zander.
Ein guter Fond ist die Seele einer guten Sauce. Deshalb ist er das Gold der Küche. Gerade als Saucier ist es das wo man immer nach einem guten Fond letchzt. Man braucht dafür ganz wenig Zutaten, schaut selbst.